27/02/2010

Langoustines – mayonnaise au raifort

Classé dans : Recettes de mon papa — admin @ 12:59

Je ne vous ai pas tout dit en début de semaine car nous ne nous sommes pas contentés de la version chaude des langoustines au gingembre : nous avons également eu droit à des langoustines froides en entrée. Beaucoup plus classiques… mais accompagnées d’une mayonnaise originale à base de moutarde au raifort, souvenir d’Alsace.

Comment le chef recommande-t-il de préparer ces langoustines ?

On fait bouillir une bonne quantité d’eau (assez pour plus tard recouvrir les langoustines) dans une cocotte avec du poivre et de l’origan.

On plonge les langoustines dans l’eau et attend la reprise de l’ébullition. Là, pour des petites langoustines (comme sur la photo) on fait cuire une minute supplémentaire ; pour des langoustines plus grosses, on fait cuire 2 minutes.

On sort les langoustines de l’eau et les laisse refroidir.

Préparation de la mayonnaise

Pendant que les langoustines refroidissent, on prépare la mayonnaise.

Il paraît que le meilleur moyen de ne pas rater une mayonnaise est de s’assurer à l’avance que tous les ingrédients soient à même température ; on met par exemple le bol et l’huile au frais, avec l’oeuf et la moutarde. J’avoue avoir rarement respecté cette règle sans pour autant avoir trop de problèmes.

Il paraît également qu’il n’est pas recommandé d’utiliser un œuf tout fraîchement sorti de la poule ; la femme du chef (et donc ma maman, vous l’aurez compris) en a fait l’expérience.

Enfin, pour s’aider, on pose le bol sur un torchon pendant toute la durée de l’opération.

Donc, maintenant que l’on connait les basiques de la mayonnaise, on peut se lancer.

On met dans un bol une cuillère à café de moutarde (plus ou moins remplie selon la puissance souhaitée), du sel, du poivre, un jaune d’oeuf. On bat énergiquement avec un fouet, on ajoute une goutte d’huile et continue de battre. La préparation doit déjà commencer à prendre la consistance de la mayonnaise : le fouet laisse des marques dans la sauce, qui n’est pas liquide. Progressivement, on ajoute l’huile tout en continuant de fouetter. La mayonnaise doit monter petit à petit. Quand elle devient un peu trop consistante et qu’on approche la quantité souhaitée, on ajoute un filet de vinaigre pour la lier.

Une fois terminée, on la goutte et rectifie éventuellement l’assaisonnement.

Ingrédients pour les langoustines (3 personnes)

  • 18 langoustines
  • Poivre
  • Origan

Ingrédients pour la mayonnaise

  • Moutarde au raifort ou « normale »
  • Sel
  • Poivre
  • 1 jaune d’oeuf
  • Huile de tournesol
  • Vinaigre
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2 commentaires »

  1. [...] la déclinaison de langoustines en mayonnaise puis au gingembre-vin blanc, le chef nous propose cette semaine des pigeons rôtis. Ceux seront [...]

    Ping par Pigeons rôtis – épinards et girolles | Anne-Fleur's Factory — 03/03/2010 @ 09:58

  2. [...] elle a décidé de nous servir ce poisson froid en gelée accompagné de sa première mayonnaise et d’une petite macédoine. On notera que la forme ludique du poisson aurait pu donner envie [...]

    Ping par Poisson en gelée | Anne-Fleur's Factory — 22/08/2011 @ 19:07

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