Avec cet article, on innove : je rapporte ici une recette exécutée par ma soeur. Cet été, chacun a été en charge d’un déjeuner ; pour chaque déjeuner, outre le budget et le nombre de convives qui était fixés, l’organisateur-cuisinier s’est vu imposer des contraintes. Ma soeur devait organiser un repas froid. Après le ceviche de langoustines – mousse d’avocat, elle a décidé de nous servir ce poisson froid en gelée accompagné de sa première mayonnaise et d’une petite macédoine. On notera que la forme ludique du poisson aurait pu donner envie à un enfant d’y goûter !
On demande au poissonnier de vider et gratter le poisson.
On le fait cuire dans une poissonnière ou à défaut dans une cocotte : dans un bouillon de légumes ou un court-bouillon que l’on fait frémir, le temps de cuisson sera fonction du poids du poisson ; on compte une petite dizaine de minutes par kilo de poisson.
Une fois le poisson cuit, on le sort de la cocotte. On enlève la peau et l’arête centrale et on le laisse refroidir. Selon le poisson choisi, on pourra proposer différentes présentations ; par exemple, reproduire la forme d’un poisson avec la chair récupérée.
On prépare la gelée. On fait tremper 2 feuilles de gélatine dans 20 cL d’eau tiède pendant 5 minutes en touillant régulièrement ; on met à chauffer pendant 5 minutes avant d’ajouter le vin et le martini. On laisse refroidir. Quand le liquide commence à être sirupeux, on badigeonne le poisson d’une première couche ; on le réserve au frais. Quand la première couche est prise, on ré-itère l’opération. Puis de nouveau jusqu’à ne plus avoir de gelée.
Si jamais la gelée prenait avant d’être mise sur le poisson, on mettrait le bol dans un récipient plus grand rempli d’eau tiède pour la faire fondre.
On sert avec une mayonnaise.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Un poisson d’un kilo (merlu, colin, saumon)
- un sachet de bouillon (légumes ou court-bouillon)
- deux feuilles de gélatine
- 15 cL de vin
- 1 cuillère à soupe de martini
