03/03/2010

Pigeons rôtis – épinards et girolles

Classé dans : Recettes de mon papa — Mots-clefs :, — admin @ 09:00

Après la déclinaison de langoustines en mayonnaise puis au gingembre-vin blanc, le chef nous propose cette semaine des pigeons rôtis. Ceux seront servis avec une réduction de vin rouge aux échalotes et abats et accompagnés d’épinards aux girolles et de radis noirs…

On commence la préparation par la sauce, puis on s’attaque à la cuisson des pigeons pour finir par celle des légumes.

Préparation de la sauce
On émince l’échalote. On fait chauffer un fond d’eau dans une petite casserole, on ajoute un filet d’huile de pépins de raisin (à défaut, on utilise de l’huile d’olive). On fait fondre à feu moyen l’échalote pendant une dizaine de minutes puis on recouvre avec du vinaigre de Xérès que l’on laisse réduire à sec.
Pendant que l’échalotte fond, on s’occupe des abats :

  • on dénerve les foies et les émince (notez que l’on n’obtient pas de cubes distincts dans le cas des foies…) ;
  • sur les cœurs, on ne garde que la chair, coupant la partie que les reliait au reste du corps. On coupe en 4 dans le sens de la longueur, puis en petits cubes ;
  • on récupère en morceaux la chair des gésiers, ôtant la partie blanche et la peau.

On ajoute les gésiers aux échalotes. On fait revenir 2-3 minutes puis on ajoute 10cl de vin rouge et on le laisse réduire. L’objectif est de le faire réduire de moitié. Une fois cet objectif atteint, on ajoute un verre de bouillon (20cl).
2-3 minutes plus tard, on ajoute les cubes de cœur. 15 minutes plus tard, on vide la sauce dans une passoire et réserve les gésiers.
Dans la casserole, on remet la « phase liquide » et on ajoute les foies. 2-3 minutes plus tard, on remet les gésiers. On laisse la préparation sur feu moyen et on la remue de temps en temps. On la verse dans une passoire et réserve les gésiers ; on remet les gésiers et la « phase liquide » dans la casserole que l’on laisse sur feu moyen jusqu’au service.

Préparation des pigeons
On pré-chauffe le four à 240 degrés.
On assaisonne l’intérieur des pigeons avec du sel et du poivre à l’aide d’une cuillère à moka.
On coupe les feuilles de thym en 2 dans le sens de la longueur et en insère une demi dans chaque pigeon. On ajoute également une petite branche de thym dans chaque pigeon.
Mon Astuce (ne le dites pas au chef) : à défaut d’avoir un jardin aromatique permettant de se fournir en herbes fraiches sans jamais gâcher, on pourra remplacer les branches de thym par du thym deshydraté.

On sale les pigeons.
On place les pigeons sur le côté, sur une grille, et on les enfourne. Sous la grille, on aura pris soin de mettre une plaque pour récupérer les éventuelles chutes de graisse.
On fait cuire les pigeons 5 minutes sur chaque face ; à adapter en fonction de la grosseur des pigeons et de la cuisson souhaitée (rosé ou plus cuit). Attention à la fumée à chaque ouverture de four.
Au bout d’une petite demi-heure, on arrête le four et laisse la viande reposer, porte du four ouverte.

Préparation des légumes

Le radis noir
Dans une poêle chaude (feu moyen), on met du beurre et le radis noir en rondelles ; on assaisonne avec du sel et de la coriandre. Au bout de deux minutes, on retourne et assaisonne de nouveau. On ajoute quelques centilitres de bouillon.

Les épinards et girolles
Si on a choisit des girolles congelées, on fait bouillir de l’eau dans une casserole et ajoute les girolles pendant 5 minutes. On les égoutte.
Dans sauteuse, on met un peu de beurre, puis on ajoute les girolles que l’on fait revenir à feu moyen. On assaisonne avec sel et coriandre. On ajoute un peu de bouillon. On ajoute les épinards puis on assaisonne de nouveau. On mélange. On couvre.

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 3 pigeons (avec abats)
  • 1 echalote
  • 10 cl vin rouge
  • 20 cl bouillon (volaille / foie gras / pigeon)
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • Huile de pépins de raisin, vinaigre de xérès
  • 3 poignées de mini-girolles
  • 1 radis noir
  • Épinards que l’on aura nettoyées ou achetées prêtes à l’emploi
  • Coriandre
  • Sel, poivre
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