Pour accompagner le filet de poulet en croûte d’olives, il nous a été proposé de préparer de la polenta aux champignons. La polenta se prépare à partir de semoule de maïs. Une grande première pour moi ; je n’en avais jamais préparé, et rarement dégusté. Au final, on ne rencontre pas de grande difficulté sur le chemin de la préparation.

On prépare les champignons : on sépare les pieds et les chapeaux. On les épluche. Puis on les coupe en brunoise (c’est-à-dire en cubes de 0,5 cm d’arêtes). On les fait revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Dans une casserole, on fait bouillir le lait et la crème en surveillant et remuant de façon à éviter tout débordement. On verse progressivement la polenta en remuant énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
On ajoute le beurre, les champignons et les graines de pavot ; on mélange avec une cuillère en bois. On rectifie l’assaisonnement.

A l’aide d’un cercle, on dépose la polenta sur l’assiette et on décore.
A l’atelier Guy Martin, voici la préparation qu’on nous a proposée : on a posé le filet sur la polenta et disposé des petits tas de confit d’oignons rouges que l’on a arrosé d’un filet d’huile d’olive.
On aurait pu placer quelques feuilles de roquette et remplacer l’huile par un filet de vinaigre balsamique réduit.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 125g de polenta
• 250 mL de lait entier
• 250 mL de crème fraîche liquide
• 100g de Champignons de Paris
• 20g de Beurre
• 1 cuillère à soupe de Graines de pavot
• Huile d’olive
• Sel, poivre