Comme évoqué dans le cadre du précédent article sur le homard, quand on achète ce magnifique crustacé en été, on espère pouvoir le cuisiner au barbecue. Mais le beau temps n’est pas toujours au rendez-vous et on doit parfois improviser pour trouver d’autres façons de le préparer.
Cette année, nous avons eu plus de chance et pu le cuisiner au barbecue. L’occasion pour papa de nous raconter une nouvelle histoire entre tradition et innovation ; les circonstances faisant qu’il y avait dans la cuisine des gousses de vanille venant tout droit de Martinique, la maraichère nous avait vendu un potimarron quelques jours plus tôt : tout restait à écrire…

Lorsqu’on le rapporte de chez le poissonnier le homard est encore vivant. On va alors le couper dans le sens de la longueur. S’il y en a, on retire les œufs que la bête a sur le corps et les réserve dans un ramequin. On retire le corail et le réserve pour la préparation. On retire les intestins et autres éléments de l’appareil digestif ; on les jette et essuie la chair avec du papier absorbant.

On fait infuser d’une part des feuilles de basilic dans de l’huile d’olive, d’autre part 2 gousses de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur dans la crème fleurette (on remue pour libérer les grains de vanille).
On sale, on poivre et à l’aide d’un pinceau on badigeonne avec de l’huile d’olive infusé au basilic.
On pose les deux moitiés de homard sur le barbecue côté carcasse. Au fur et à mesure de la cuisson, la chair se décolle de la carcasse. On arrose régulièrement avec la crème infusée de vanille. Quand la chair au départ translucide et gélatineuse est devenue blanche et ferme, le homard est cuit ; on le retourne une minute sur l’autre face sur le barbecue avant de le servir. Là tout est bon ; la chair de la queue, les pinces, les pattes, la tête si on a le courage de la décortiquer : elle est pleine de chair aussi.

En parallèle de la cuisson au barbecue, on prépare la sauce. Dans une casserole, on fait chauffer un peu de beurre et les échalotes coupées en rondelles fines pendant 3/4 minutes. Puis on ajoute 2-3 cuillères de vinaigre à la truffe ; on laisse chauffer jusqu’à évaporation. On arrose d’un tiers de bouteille de vin blanc et laisse réduire la préparation de moitié. On ajoute petit morceau par petit morceau le beurre en ne cessant de remuer avec une cuillère en bois. Une fois tout le beurre fondu, on ajoute hors feu deux gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur ; on remue pour libérer les grains de vanille.

On prépare aussi le corail. Pour cela, on fait fondre un peu de beurre dans une casserole avec un peu d’eau. On fait frémir à petits bouillons, on ajoute le corail et on touille jusqu’à obtenir une coloration orange. On le récupère avec une passoire.

En accompagnement, on recommande du riz basmati servi avec une noix de beurre et des fines herbes.

Ce jour-là, une purée de potimarron l’accompagnait également. Après la cuisson vapeur du potimarron, celui-ci avait été mixé, mélangé avec de la crème fleurette et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pour l’aérer, on ajoute deux blancs d’oeuf montés en neige. On assaisonne de bois d’inde.

Ingrédients

• 1 beau homard
• Feuilles de basilic
• Huile d’olive
• 4 gousses de vanille
• 20cL de crème fleurette
• 100g de beurre
• 3 échalotes
• vinaigre à la truffe
• Sel, poivre
• Accompagnement : riz basmati, fines herbes
• Accompagnement – purée de potimarron : un potimarron, de la crème fleurette, de l’huile d’olive, 2 blancs d’oeuf