Il est des rendez-vous qu’on n’a pas envie de manquer. L’occasion de déguster un homard en fait partie. On croise ce produit en général au bord de la mer, au temps des vacances : on a tendance à vouloir le cuisiner au barbecue. Mais dans ces cas-là, suspense : la météo va-t-elle permettre le barbecue ? Cette fois-là justement la météo est devenue menaçante ; ce fut l’occasion pour papa d’innover, de proposer un homard en « intérieur ». L’innovation alla plus loin et le homard fut décliné en 3 services. D’abord le bouillon du homard, ensuite les pinces et pattes en vinaigrette accompagnées de petits légumes, enfin la queue à la crème avec du riz sauvage.
Et le lendemain, on en profitait encore grâce à l’huile du homard utilisée pour préparer des pâtes aux aubergines.
Je vous laisse découvrir la préparation.

Avant de se lancer dans la préparation du homard, il faut passer par une étape assez désagréable et tuer l’animal. Pour cela, on se munit d’un pique à crustacés ou pique à brochettes en métal et on l’enfonce entre les yeux du homard. Ici l’objectif est d’atteindre son centre nerveux.
Ensuite, on arrache les pinces et les réserve au frais.
On sépare la tête et le corps. On retire la carcasse du corps.

Préparation de l’huile de homard pour la cuisson de la queue 
(on pourra utiliser l’huile restante dans une autre recette le lendemain ou le surlendemain – par exemple des pâtes aux aubergines)
On met la carcasse dans une casserole et la recouvre d’huile de pépins de raisin. On fait chauffer à feu moyen pendant un quart d’heure. On laisse reposer pendant au moins une heure. Puis on enlève la carcasse, passe l’huile au chinois et la verse dans un récipient. On réserve l’huile de homard ainsi obtenue au frais.

Cuisson des pinces
On prépare un bouillon dans lequel on met des carottes, des oignons, du céleri, du fenouil, des fanes de carotte, du thym, du romarin. On fait bouillir pendant une vingtaine de minutes.
On enlève l’élastique des pinces. On les plonge dans le bouillon et les fait cuire 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
On servira les pinces avec une vinaigrette (sans moutarde) aux fines herbes.

Préparation des pattes
On détache les pattes de la tête. On les plonge dans le bouillon de cuisson des pinces pendant 3-4 minutes.
On les servira également avec la vinaigrette aux fines herbes.

Préparation du bouillon
On vide la carcasse de la tête, mettant de côté les œufs éventuels. On met la carcasse dans la cocotte et on l’arrose de vin blanc. On la recouvre ensuite du bouillon de cuisson des pinces. On ajoute du cerfeuil, de la coriandre, du sel, du poivre et du vinaigre balsamique. Quand l’eau frémit à petits bouillons, on fait cuire les différents légumes que l’on a choisi de façon à ce qu’ils soient cuits mais encore légèrement croquants.

Cuisson des Œufs
On enleve la pellicule et on met les oeufs dans une casserole. On ajoute du beurre, on fait chauffer à feu moyen doux, on tourne sans cesse avec une cuillère en bois. L’objectif est d’obtenir une couleur corail.

Cuisson de la queue de homard.
On fait chauffer à feu doux de l’huile de homard dans une sauteuse. On y met la queue assaisonnée de sel et de poivre blanc. On laisse cuire 15-20 minutes selon la grosseur.
On ajoute un peu de crème dans la réduction ainsi obtenue. On sert les queues avec la crème.

Ingrédients

• homard
• huile de pépins de raisin
• pour le bouillon : carottes, oignons, fenouil, thym, romarin, cerfeuil, coriandre, vinaigre balsamique
• pour la vinaigrette : huile, vinaigre, sel, poivre, herbes selon votre goût (persil, coriandre fraîche, ciboulette…)
• petits légumes : 1 de chaque par personne
• beurre, sel, poivre blanc