Le syphon est apparu il y a quelques temps dans la cuisine de mon papa et plus récemment dans la mienne. Nous sommes encore au stade de l’expérimentation et c’est l’occasion de belles surprises. Ainsi, pour mon anniversaire, papa a revu la traditionnelle association foie gras- chutney de mangues : une chantilly de foie gras accompagnait ici un chutney sans sucres ajoutés.

On prépare 100ml de bouillon de légumes. On le laisse refroidir. On le verse dans le bol du mixer et ajoute le foie gras. On mixe pendant 30 secondes. On poivre, on ajoute la crème fraiche épaisse et du mélange quatre épices. On mixe de nouveau. On rectifie éventuellement l’assaisonnement. On met l’appareil dans un syphon et laisse reposer au frais pendant 3heures.

Pendant ce temps-là, on prépare les mangues. On les coupe en deux et enlève le noyau. A l’aide d’un couteau, on quadrille chaque moitié ; avec une cuillère, on récupère les cubes ainsi pré-découpés. Dans une casserole, on met les morceaux à cuire à feu doux avec un peu d’eau. Régulièrement, on ajoute un peu d’eau. On fait cuire au moins 2h-2h30 et on obtient une sorte de chutney qui ne contient que le sucre des fruits. On laisse refroidir.

Au moment de servir, on répartit le chutney sur des toasts, des cuillères apéritives ou des verrines. On recouvre de chantilly de foie gras.

Ingrédients pour 25 amuse-bouche

• 200g foie gras avec bouillon
• 150ml crème fraiche épaisse
• 100mL de bouillon de légumes
• mélange 4 épices
• Poivre
• 2 mangues