Cette semaine, un départ au boulot : c’est Laure, qui m’a convaincu de lancer le blog, qui s’en va ; j’ai envie de marquer le coup. C’est l’occasion d’essayer quelque chose de nouveau, je décide de me lancer dans un café gourmand. Première gourmandise : macaron à la framboise.

Comme pour la mayonnaise, vous trouverez plein d’astuces censés faciliter la préparation des macarons ; en particulier, on recommande :

• De séparer les blancs des jaunes un jour avant de les utiliser ;
• De maximiser le temps de pause des dômes en les préparant la veille ;
• De placer des plaques de cuisson au-dessus de la plaque des macarons dans le four pour faciliter la formation de la « collerette ».

Il faudrait donc beaucoup anticiper pour préparer ces macarons, avoir du matériel et de l’espace de stockage ! Au risque de paraître mauvaise élève, j’ai fait tout le même jour et avec une seule plaque de cuisson.

Préparation des coques
On commence par séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs au frais.
On mélange 225g de sucre glace avec la poudre d’amandes. On tamise le mélange avec un chinois ou une simple passoire.
Astuce : il se peut qu’à la fin il reste surtout des grains de poudre un peu épais dans le tamis ; un coup de mixer permet d’affiner les grains et de tamiser la fin de la poudre.

On monte les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès que les fouets laissent des marques qui ne retombent pas immédiatement après leur passage, on ajoute 25g de sucre glace. On continue de fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes : quand on retire les fouets, se forment comme des becs d’oiseaux (1). On peut alors ajouter une dizaine de gouttes de colorant alimentaire et fouetter de nouveau (2).
On saupoudre alors sur les blancs le mélange sucre-poudre d’amandes et l’incorpore délicatement avec une spatule en silicone. On obtient peu à peu un ruban lisse et brillant (3).

On prépare deux plaques de cuisson, soit des feuilles de papier sulfurisé, soit des plaques de silicone.
On remplit une poche à douille avec la préparation. Mieux vaut ne pas trop la remplir pour éviter qu’elle ne déborde par le haut.
On exerce une pression sur la poche depuis le haut pour rassembler toute la préparation dans le bas de la poche (comme on fait avec un tube de dentifrice en fin de vie). Là, on tient la poche à la perpendiculaire, douille contre la plaque et on presse, faisant progressivement sortir la pâte et formant un dôme de 2 cm de diamètre. On relève la poche d’un seul coup et renouvelle l’opération en espaçant un peu les dômes (4) : ils sont censés s’étaler un peu et atteindre les 3 cm.
On laisse les coques reposer ; elles doivent « croûter ».

Préparation de la gelée de framboises
On peut alors se livrer à la préparation de la gelée de framboises. Pour cela, on met les framboises et le sucre dans une sauteuse et on fait cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois (a).
On laisse refroidir la préparation.
Une fois la confiture tiédie, on la passe au chinois (ou simple passoire) pour récupérer la gelée et se séparer des pépins . Pour cette étape, on s’aide d’une cuillère et on remue énergiquement (b).

Cuisson des coques
On pré-chauffe le four à 150°C.
On enfourne 10 minutes. A la sortie du four (5), on fait refroidir les dômes et les détache.
Astuce : à la sortie du four, on peut faire couler un peu d’eau froide sous la feuille de papier sulfurisé ; il sera ainsi plus facile de décoller les dômes.

Montage des macarons
On regroupe les coques deux par deux, par diamètre les plus proches.  Sur une coque, on met au centre une noix de gelée (A) ; puis on colle les coques (B).
On met les macarons au frais pendant quelques heures permettant à la gelée de prendre.

Ingrédients pour une trentaine de macarons

Pour les coques

• 250g de sucre glace
• 125g de poudre d’amandes
• 3 blancs d’oeufs
• colorant alimentaire rouge

Pour la gelée

• 200g de framboises (fraîches en saison ; congelées – Picard hors saison)
• 40 g de sucre Confisuc, sucre spécial confiture (ou 40g de mélange Sucre-Vitpris)